La milanesa, escalopa o escalope, es un filete fino de carne, rebozado con huevo y pan rallado. Puede cocinarse frito o al horno y suele acompañarse con papas fritas, siendo ésta una forma clásica. Su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán.
La primera receta escrita de milanesas se debe al Feldmarschall (mariscal de campo) Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl graf zu Radetzky von Radetz, noble de Bohemia que combatió en el bando prusiano durante las Guerras Napoleónicas e inmortalizado por la célebre Marcha Radetzky compuesta por Johann Strauss (padre). En una carta a un amigo, describe la preparación de las milanesas denominándolas cotolette alla milanese (costillas al modo milanés)
En los países donde es usual consumir ternera (vacunos femeninos de menos de 250 kg.) como Argentina, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este origen, por la terneza de la carne. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (o también denominada "pulpa"), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.También se las hace de pollo (supremas). Si son de cuarto trasero (pata y muslo) se las denomina simplemente milanesas de pollo, pero las de pechuga se llaman supremas.
En México es un guiso muy consumido, tanto en platillo con lechuga, tomate y papas alrededor; así como en torta.
La milanesa "a caballo" es una milanesa de ternera, generalmente de nalga, frita, y dos huevos fritos que se sirven sobre la milanesa. Si se desea solo uno, debe solicitarse "milanesa medio caballo".
Milanesa Napolitana con papas fritas
La milanesa a la napolitana, contrariamente a lo que podría creerse, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, creada en un restaurante ya desaparecido llamado "Napoli" de José Napoli, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park . La diferencia que existe con una milanesa simple es que sobre la milanesa se agrega salsa de tomate, especias (orégano, sal, pimienta, ají molido), jamón cocido y queso mozzarella, queso fresco cuartirolo o queso port salut. La cocción de la milanesa es finalizada dentro de un horno para lograr un gratinado del queso. La milanesa "con ajo y perejil" originalmente de Argentina, esta especialidad es la tipica preparacion Argentina del dia a dia y consiste en agregar al huevo batido, perejil picado y ajo picado para luego, posar la carne en el previo a rebozar.
Otras formas no tan tradicionales son:
La "milanesa a la suiza" se realiza generalmente de nalga, frita, acompañada con papas fritas, salsa blanca, pimienta, queso gratinado y ají morrón.
La "milanesa rellena" se realiza generalmente de nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son: queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal, guindillas o chiles jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno a fuego lento, y se sirve acompañada con habas y tomates, todo bien caliente. Por su alto contenido calórico es ideal para climas frios o para el invierno (Debido a los Chiles), Pero si no soportan el "picor extremo" haganlo con guindillas. Este plato fue creado en la Ciudad de S.C. de Bariloche en el restaurante típico "El plato Rellenito", desaparecido hace 36 años y que se encontraba en el Cerro Catedral, a 1650 metros sobre el nivel del mar.
receta milanesa napolitana:
Ingredientes:
Para 4 personas.
1 kg. de nalga cortada para milanesas.
sal fina.
3 huevos.
leche.
perejil.
2 dientes de ajo.
orégano.
harina.
pan rallado.
aceite.
1 lata de salsa Pomarola (de lo contrario preparar una salsita
simple de tomate).
1/2 kg. de queso Port Salut o queso fresco.
Preparado:
Sacar bien la grasa a la carne. Cortar en dos las milanesas
grandes y aplastar con martillo las gruesas. Salarlas de ambos lados.
Colocar en un plato hondo un poco de harina y en otro un poco de pan
rallado. En un tercer plato hondo poner los huevos y salarlos antes
de batirlos. Ni bien batidos los huevos, agregar un chorrito de leche
para que rindan más. Picar el perejil y los dientes de ajo.
Mezclarlos y agregarlos a los huevos. Agregar también el orégano.
Mezclar todo bien. Pasar de a una las milanesas por el huevo, luego
por la harina, nuevamente por el huevo, y finalmente por el pan
rallado, cuidando de cubrir las milanesas bien de harina y pan rallado
cada vez. Lo mismo con el huevo. Poner un poco de aceite en una
sartén y cuando esté caliente, comenzar a freír. Una vez cocidas las
milanesas de un lado, darlas vuelta y dejar freír del otro lado.
Retirar del fuego dejando que se escurran bien. Preferentemente
colocar en papel blanco para que se terminen de escurrir.! Calentar
la salsa pomarola o preparar la salsita de tomate. Acomodar las
milanesas sobre una asadera y cubrirlas con abundante salsa. Cortar
el queso en fetas y acomodar sobre la salsa, cubriendo casi totalmente
las milanesas. Colocar en horno fuerte hasta que el queso se
encuentre derretido. Retirar y servir.
Nota:
Se pueden acompañar con puré de papas, papas fritas, ensaladas
o la guarnición que ustedes prefieran.
